Почему лобстеры становятся красными, когда их готовят

Лобстеры живут в каменистых или илистых районах. Они полагаются на специальный синий пигмент, чтобы сливаться с окружающей средой и избегать пристального взгляда трески, пикши и других рыб, которые любят обедать с омарами. Но они становятся ярко-красными, когда их нагревают. Почему это происходит?

Ученые изо всех сил пытались понять это изменение пигмента с 1870-х годов. Прошло более ста лет, прежде чем в центре внимания оказалась биохимия. Как выясняется, камуфляж омара является продуктом двух молекул: белка, называемого ракоцианином, и каротиноида, пигмента, отвечающего за яркие красные, желтые и оранжевые оттенки, называемого астаксантином.

Омары не могут вырабатывать свой собственный астаксантин, поэтому они получают его из своего рациона.

Это очень похоже на бета-каротин. Фламинго едят креветки с бета-каротином и становятся розовыми. Когда лобстер ест астаксантин, он всасывается в его организм.

Но это непростой процесс. Астаксантин красного цвета, но он делает живых омаров голубовато-зелеными. Только в 2002 году исследователи обнаружили, что белок ракоцианин изменяет цвет пигмента астаксантина, скручивая молекулу и изменяя то, как она отражает свет.

Когда астаксантин свободен, он красный. Когда он связывается с ракообразным, он становится синим.

Когда омары нагреваются до высоких температур — будь то вареные, запеченные или приготовленные на гриле — ракообразные высвобождают астаксантин, позволяя пигменту раскручиваться и показывать свой истинный цвет.

По мере нагревания лобстера молекулы ракообразных теряют свою форму и перестраиваются по-разному. Это физическое изменение формы белка оказывает заметное влияние на цвет омара.

Другими словами, "представьте, что вы держите в руках резинку", - сказал Чианчи. "Вы можете навязать любую конфигурацию, какую захотите", точно так же, как молекулы ракоцианина могут скручивать астаксантин.

Ученые разобрались в химии, но они все еще не до конца понимают физику того, как ракообразный может временно и обратимо превращать красный пигмент в синий. Несколько исследовательских групп используют целый ряд методов, чтобы выяснить, как ракоцианин и астаксантин работают вместе, отражая синий свет.

"Выясняется, почему астаксантин синий, когда он связан", - сказал Чианчи. Но это не должно помешать вам поделиться некоторыми знаниями о каротиноидах со своими друзьями в следующий раз, когда вы поедите сочного красного омара.