Почему мы плачем, когда режем лук?

Причиной того, что мы плачем, когда режем лук, является слезоотделяющий фактор, химическое вещество, которое раздражает глаза. Когда лук неповрежден, группа соединений, называемых сульфоксидами цистеина, хранится отдельно от фермента, называемого аллииназой. Но когда вы нарезаете или раздавливаете лук, барьер, разделяющий соединения и фермент, разрушается. Эти два вещества объединяются, вызывая реакцию: аллииназа превращает сульфоксиды цистеина в сульфеновую кислоту.

Сульфеновые кислоты не очень стабильны. В луке сульфеновая кислота имеет два варианта. Первый вариант заключается в том, что он может самопроизвольно конденсироваться, вступать в реакцию внутри себя и превращаться в сероорганическое соединение. Сероорганические соединения - это то, что придает луку его сильный запах и аромат. Аналогичная реакция происходит и с чесноком.

Но второй вариант для сульфеновой кислоты уникален для лука и видов лука, таких как чеснок, зеленый лук и лук-шалот. Другой фермент, называемый синтазой слезоотделяющего фактора, который скрывался в клетке, вступает в игру и преобразует сульфеновую кислоту в слезоотделяющий фактор.

Слезоотделяющий фактор - это летучая жидкость, а значит она очень быстро превращается в пар. Вот как он достигает ваших глаз и раздражает сенсорные нервы. Ваши глаза начинают слезиться, чтобы избавиться от раздражителя.

Если жгучие слезы - это больше, чем вы можете вынести, у вас есть варианты. Приятного аппетита рекомендует вам носить защитные очки или защитную маску для защиты глаз. (Контактные линзы также обеспечивают барьер против фактора слезотечения.) Также может помочь использование острого ножа, который повреждает меньше клеток и создает меньше "слезоточивого газа", чем тупой нож.

Предпринимаются также усилия по созданию лука без разрывов (или, по крайней мере, с меньшим количеством разрывов). Сунион, чьи культиваторы описывают его как "сладкий и мягкий", был разработан с использованием методов скрещивания, чтобы быть менее острым. Но Сильвароли осторожен; поскольку соединения, ответственные за фактор слезотечения, являются теми же ароматными сероорганическими соединениями, которые придают луку его особый вкус, уменьшение фактора плача также может притупить аромат лука. На данный момент Сильвароли сказал: "Если вы хотите этот аромат, вам, возможно, придется немного пострадать от жжения".