Разрушает ли приготовление овощей в микроволновой печи их питательные вещества?
Приготовление овощей в микроволновой печи ничуть не хуже для ваших овощей, чем другие виды приготовления пищи. В некоторых случаях даже лучше.
Есть утверждения, что микроволны "убивают" пищу, разрушая ее природные антиоксиданты. Антиоксиданты - это вещества, которые теоретически защищают организм от разрушающих клетки свободных радикалов.
Чтобы проверить эти опасения, группа исследователей из Мадридского университета Комплутенсе в Испании достала свои разделочные доски. Они нарезали разнообразные овощи, от артишоков до кабачков, и готовили их различными способами: от варки до жарки в микроволновой печи. Они измерили количество антиоксидантов, присутствующих до и после приготовления.
Было обнаружено, что выпечка, приготовление на сковороде и приготовление в микроволновой печи приводили к наименьшим потерям, в то время как кипячение и приготовление под давлением были самыми тяжелыми для антиоксидантов. Жарка была где-то посередине.
Процент потери антиоксидантов при каждом методе зависел от овоща и тестируемого антиоксиданта, но артишоки были особенно долговечными, сохраняя большую часть своих свойств независимо от способа приготовления.
Количество антиоксидантов, потерянных в микроволновой печи, варьировалось от нуля до более чем 50 процентов, что было обнаружено в случае уничтожения цветной капусты и измерения антиоксиданта, который защищает от определенных жирорастворимых радикалов.
В некоторых случаях приготовление овощей в микроволновой печи фактически увеличивало количество антиоксидантов: после раунда в микроволновой печи морковь, сельдерей и зеленая фасоль содержали больше антиоксиданта, который борется с радикалом, известным как ABTS.
Исследователи обнаружили, что истинный виновник потери питательных веществ заключается не в том, как вы нагреваете овощи, а в том, сколько воды вы используете. Кипячение и приготовление под давлением приводят к вымыванию питательных веществ из овощей в воду для приготовления пищи. Когда дело доходит до приготовления овощей, авторы пришли к выводу, что вода - не лучший друг повара.
Livescience 2010