Способствует ли пища, приготовленная в аэрофритюрнице, развитию рака?

Аэрофритюрницы появились относительно недавно, в 2010 году, как альтернатива обычным фритюрницам и сразу стали популярны. Одна из причин заключается в том, что аэрофритюрница использует меньшее количество масла, что в свою очередь влияет на количество производимых акриламидов - канцерогенов.

Как работает аэрофритюрница? 

Аэрофритюрницы отличаются от обычных фритюрниц тем, что по сути являются конвекционной печью на столешнице. Чтобы разогреть пищу, прибор использует вентилятор для циркуляции крошечных капель масла и горячего воздуха вокруг пищи. Из блюда удаляется вся жидкость, и оно становится хрустящим. 

Особенности приготовления пищи в аэрофритюрнице

Рассмотрим различные факторы, которые помогут сориентироваться в разнице между жаркой в аэрофритюрнице и обычной фритюрнице. 

• Масла, калории и ожирение

Масла и жиры содержат калории. Потребление большего количества калорий, в свою очередь, может привести к ожирению. В настоящее время избыточный вес или ожирение считаются фактором риска развития 13 различных видов рака, к которым в том числе относятся менингиомы, множественные миеломы, рак пищевода и т.д.  

При приготовлении пищи в аэрофритюрнице требуется гораздо меньше масла, чем в обычной фритюрнице. Так, результаты одного исследования показали, что в картофеле фри, приготовленном в аэрофритюрнице, содержалось на 75% меньше жира, чем в картофеле, приготовленном в обычной фритюрнице. 

• Канцерогены

Одной из проблем любого способа приготовления пищи является образование канцерогенов, таких как акриламид и те, которые вырабатываются при многократном нагревании масел.

При повторном нагревании растительного масла образуются продукты распада (гидролизованные, окисленные, полимеризованные побочные продукты), а также полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые могут вызывать окислительный стресс. Он, в свою очередь, может привести к повреждению ДНК-клеток, что потенциально способствует развитию рака (онкогенезу).

Вдыхание и проглатывание повторно использованных масел также приводит к ряду изменений в клетках (таких как хромосомные повреждения), которые связаны с раком.

Согласно исследованиям, существует взаимосвязь между подогретым растительным маслом и раком молочной железы, легких, толстой кишки и простаты.

Исследователи изучили потенциал многократно разогретого масла для стимулирования роста и распространения (метастазирования) рака молочной железы у мышей. Оказалось, что у животных, которых кормили разогретым маслом, опухоли молочной железы распространялись на легкие гораздо чаще. Хотя существует много различий между мышами и людьми, и мы не знаем, какой эффект может иметь повторно используемое масло у женщин с ранней стадией рака молочной железы, некоторые врачи рекомендуют женщинам с этим заболеванием свести к минимуму воздействие разогретых кулинарных масел.

В другом исследовании ученые изучали влияние разогретого масла на воспаление толстой кишки и образование опухолей у мышей. Результат аналогичен предыдущему эксперименту. 

К счастью, как отмечалось ранее, аэрофритюрницы не только позволяют использовать гораздо меньше масла, но и исключают необходимость повторного нагрева ранее использованного масла.

• Акриламиды

Акриламид - это химическое вещество, которое образуется в результате реакции между аминокислотой аспарагином и сахарами при приготовлении крахмалов (например, картофеля фри) при высоких температурах.

В настоящее время акриламид считается канцерогеном группы 2А для человека, однако большинство исследований не смогли продемонстрировать связь между акриламидом и раком, за исключением некоторых возможных повышенных рисков развития рака, включая рак почек, матки, яичников.

Поскольку аэрофритюрницы требуют более длительного времени приготовления, чем обычные фритюрницы, существовали некоторые опасения, что содержание акриламида в продуктах, приготовленных с помощью аэрофритюрниц, будет выше. Однако исследование 2020 года показало, что жарка на воздухе может уменьшить количество образующегося акриламида по сравнению с глубокой жаркой, а также снизить количество полициклических ароматических углеводородов.

Другое исследование показало, что предварительный нагрев картофеля фри с раствором лимонной кислоты, глицина, лактата кальция, хлорида натрия (поваренной соли) и витамина В2 (никотиновой кислоты), соединений, которые присутствуют во многих готовых замороженных продуктах картофеля фри, снижает образование акриламида на 90%.

• Другие проблемы со здоровьем

Исследователи озабочены также рядом других проблем со здоровьем. 

- Возможность пищевого отравления

В исследовании 2019 года сравнивался риск пищевого отравления, возможного при потреблении куриных стрипсов с содержанием сальмонеллы, приготовленных в аэрофритюрнице, обычной фритюрнице, тостере и духовке.  В то время как глубокая жарка была наиболее эффективной в устранении бактерий, и фритюрница, и тостер работали плохо.

- Продукты окисления холестерина

Высокие температуры, используемые для приготовления рыбы во фритюрнице, связаны с образованием продуктов окисления холестерина, а они, в свою очередь, - с болезнями сердца и некоторыми другими хроническими заболеваниями.

Было обнаружено, что добавление смеси специй к рыбе перед ее приготовлением (лучше всего сочетать петрушку и зеленый лук) значительно снижает выработку подобных продуктов при жарке на воздухе.

• Эстетика

Некоторые люди предпочитают блюдо, приготовленное на воздухе из-за хрустящей корочки. 

• Безопасность

Аэрофритюрницы имеют явное преимущество, когда речь заходит о безопасности. Ведь так легко обжечься горячим маслом из фритюрницы или со сквороды.

Вывод

Если сравнивать аэрофритюрницу и обычную фритюрницу, то первый гаджет явно выигрывает. Тем не менее, следует оговориться.

Многие продукты, приготовленные во фритюрнице (например, картофель фри и другие обработанные продукты), не являются здоровым выбором для снижения риска развития рака или других хронических заболеваний.